Lagringsforholdenes betydning for mengde akrylamid i potetchips

Abstract

Det er stort fokus på akrylamid i mat, da dette stoffet er mistenkt å være kreftfremkallende. Akrylamid dannes ved sterk oppvarming av blant annet potetprodukter. Pommes frites og chips er produkter som konsumeres av alle aldersgrupper, og det er derfor viktig å senke akrylamid nivåene. For å redusere innholdet et det behov for økt kunnskap om lagringsforhold og råvarekvalitet, og samspillet mellom disse faktorene. Ut fra tidligere undersøkelser er det grunn til å tro at luftsammensetningen under lagring kan være en viktig faktor. Målsettingen med prosjektet var å redusere akrylamidinnholdet i potetchips gjennom ny kunnskap om optimale lagringsforhold for poteter. Det var særlig fokus på betydningen av forhøyede karbondioksidnivåer, og samspillet mellom luftsammensetning og råvarekvalitet.....